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Quel est le dosage de l’acide lactique d’un lait?
SUJET : DOSAGE DE L’ACIDITE D’UN LAIT. Il s’agit de déterminer la concentration en acide lactique (de formule CH3-CHOH-COOH) d’un lait en réalisant un dosage acido-basique puis de représenter les deux énantiomères de l’acide lactique. La présence de bactéries dans un lait provoque la transformation d’une partie du lactose en acide lactique.
Quel est l’acide lactique?
La définition de l’acide lactique est la suivante : « un acide organique ( C3H6O3) présent notamment dans les tissus musculaires en tant que sous-produit de la glycolyse anaérobie, produit dans les matières glucidiques généralement par fermentation bactérienne, et utilisé notamment dans l’alimentation, la médecine et l’industrie ».
Que signifie la fermentation du lait?
Leur « fabrication » implique une fermentation, processus microbien par lequel le lactose (le sucre du lait) est transformé en acide lactique. En s’accumulant dans le lait, l’acide lactique modifie les protéines et, par conséquent, la texture du lait.
Comment déterminer l’acidité d’un lait?
Il s’agit de déterminer, en réalisant un dosage acido-basique, la concentration d’un lait en acide lactique et d’utiliser les modèles moléculaires pour représenter les deux stéréoisomères de l’acide lactique (CH3-CHOH-COOH). L’acidité d’un lait augmente par fermentation lactique en cas de mauvaise conservation.
Pourquoi la présence de bactéries dans un lait?
La présence de bactéries dans un lait provoque la transformation d’une partie du lactose en acide lactique. Le lait frais est déjà légèrement acide et son acidité augmente par fermentation en cas de mauvaise conservation.
Quelle est la matière première pour consommer le lait?
Prenons l’exemple du lait comme matière première : il peut être de texture liquide (le lait cacaoté), épaissie (la crème dessert), gélifi ée (le fl an), ou plus ferme (le fromage), aérée (la mousse) ou congelée (la crème glacée). Il existe ainsi de multiples façons de consommer le lait.
Comment procéder à la fermentation du lait?
L’industriel, grâce à des machines, verse le lait ensemencé par les ferments lactiques dans des pots de yaourt. Il les dépose, fermés, dans une étuve à 45 °C pendant 3 heures, période pendant laquelle se réalise la fermentation, puis il baisse la température à 4 °C.