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Quel est le processus de maturation de la viande?
Après l’abattage, le muscle subit deux phénomènes très importants pour le devenir de la viande: La rigidité cadavérique et la maturation. Ces transformations sont surtout d’ordre chimique avec intervention des systèmes enzymatiques (CRAPLET, 1966) . Phase de maturation (COIBION, 2008) . Le passage du muscle à la viande se réalise en cinq états :
Comment se réalise le passage du muscle à la viande?
Le passage du muscle à la viande se réalise en cinq états : Le muscle correspond à un terme anatomique définissant une partie précise d’unorganisme (CRAPLET, 1966) . Il est composé de cellules hautement différenciées, son Ph est voisin de 7 et plus la fibre musculaire contient de l’eau liée aux protéines plus elle est gonflée (COIBION, 2008) .
Comment fonctionne la viande chaude?
Cette phase constitue ce qu’on appelle la viande chaude. Les masses musculaires sont molles, relâchées et élastiques. Les fibres musculaires sont gonflées puisque l’eau est encore fortement liée aux protéines. Le pouvoir de rétention d’eau évolue juste après la mort de l’animal puis diminue en même temps que le pH (SOLTNER, 1979) .
Quelle est la disparition de la rigidité?
La disparition de la rigidité est en rapport avec l’ autolyse et la décomposition, qui détruisent la structure des filaments d’ actine et de myosine ainsi que les liaisons qui les unissent.
Quel est le CRE d’une viande?
Le CRE correspond à la capacité de la viande de conserver sa teneur en eau au cours de la transformation, de l’entreposage et de la cuisson. Une faible CRE se traduit fréquemment par une importante perte d’égouttage et une piètre qualité gustative (chair plus sèche et plus dure après la cuisson).
Quelle est la texture de la viande?
C’est un ensemble de transformations que subit la viande au cours de sa conservation après la disparition du RigorMortis et avant l’apparition de la putréfaction (CRAPLET, 1966) . La texture de la viande est définie par l’état et l’organisation du cytosquelette (les protéines de structure des muscles, les protéines myofibrillaire et le collagène).
Comment sont causées les modifications du pH de la viande?
Les modifications du pH de la viande sont causées par le métabolisme post mortem (glycolyse) et la transformation du glycogène en acide lactique.
Pourquoi le refroidissement rapide de la viande?
Le refroidissement rapide mais pas trop brutal de la viande jusqu’à une température au centre de masses musculaires inférieure à 7°C limite le développement bactérien et permet une évolution rapide de la viande vers la rigidité cadavérique. En maintenant la cage thoracique ouverte, on accélère le refroidissement de la carcasse.
Quelle est la phase de maturation de la viande de gibier?
Cette phase de rigidité cadavérique est la période idéale pour le découpage mais aussi pour le salage. Un fois découpée, la viande de gibier doit être conservée comme les autres viandes à 4°C pour la phase de maturation qui permet l’expression maximale des qualités organoleptiques.
Quel est le second moyen de conservation de la viande?
Le premier moyen de conservation est de havir la viande ou de l’étourdir. Le second est de la cuire – à la vapeur, par bouillon, mijotage, braisage, rôtissage ou grillade . Intestins cuits en bouillon. Broches de poulets rôtis. Viande et légumes braisés. Poulet en crapaudine.
Quelle est l’évolution du muscle à la viande?
Cette évolution consiste en de nombreuses modifications plus au moins longues qui assurent le passage du muscle à la viande (FRAYASSE et DARRE, 1990) . Après l’abattage, le muscle subit deux phénomènes très importants pour le devenir de la viande: La rigidité cadavérique et la maturation.
Est-ce que la viande de bœuf dure sous la dent?
La viande de bœuf, cuite quelques heures après l’abattage (après la phase pantelante), se révèle dure sous la dent ; il est de coutume de la « garder crue quelque temps afin de l’attendrir », ce que le Nouveau Larousse illustré appelle « faisander un bifteck » et qui correspond à la période d’ autolyse ; la viande est dite alors « rassise ».