Comment procéder à la fabrication du saucisson sec?
La fabrication du saucisson sec ne peut se faire à la légère et il convient d’en connaître les tenants et les aboutissants. Voici les différents points à prendre en compte de manière chronologique:
Est-ce que l’envie de fabriquer nos propres saucisses?
Alors vous comprendrez que quelques années plus tard, l’envie de fabriquer nos propres saucisses soit devenue irrésistible, et cela s’est encore accentué lorsque nous avons découvert les saucisseries Québécoises et la multitudes de saveurs que nous pouvions ajouter à nos chipolatas et merguez.
Quelle est la poussée du saucisson sec?
La poussée est une étape délicate dans la fabrication du saucisson sec car elle peut être responsable de défauts tels que des creux dus à des bulles d’air ou bien encore un farcissage (gras fondus) du saucisson suite à l’augmentation de la T°.
Comment fabriquer une saucisse maison?
Pour commencer, la confection de saucisses maison est composée de 2 étapes : La première étape consiste à fabriquer une chair à saucisse. On lui ajoutera ensuite du liquide (vin, bière, sauce soja, lait de coco, eau…), entre 14 et 15 \% du poids de la viande.
Quelle est la température idéale pour le saucisson?
Pour le séchage, c’est entre 70\% et 80\% d’humidité (plus vers 80\% si absence d’étuvage) pour une température comprises idéalement entre 11 et 14°C. Si l’humidité est trop forte, le saucisson risque de poisser et de ne pas sécher du tout avec toutes les conséquences que ça implique: mauvais développement bactériens, fleur trop abondante…
Est-ce que le saucisson contient trop d’acidification?
Au dessus de 8g/kilo, l’acidification peut-être trop importante (surtout avec des grosses pièces qui sèchent lentement) et le saucisson peut présenter une saveur acide trop marquée. A noter que les mélanges tout fait de l’industrie essayent de se rapprocher au maximum de la composition du “glycogène”.